食品辐照灭菌的剂量，最高是多少？

食品辐照灭菌是一种利用电离辐射杀灭食品中微生物的方法，以达到延长保质期、减少食源性疾病风险的目的。关于食品辐照灭菌的最高剂量，国际上和中国都有明确的标准和规定。

1.国际标准

根据国际食品法典委员会（CAC）的《辐照食品国际通用标准》(Codex Stan 106-1983,Rev.1-2003)，辐照食品的最大吸收剂量不应超过10kGy，但在确有必要的情况下可以超过这个限制。1980年，联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织(FAO/IAEA/WHO)辐照食品联合专家委员会(JECFI)提出“任何食品辐照保藏处理其平均吸收剂量最高达10kGy时，不会有毒害产生，用此剂量处理的食品可不再要求做毒理学实验”。1999年，FAO/IAEA/WHO的高剂量辐照食品研究小组经过长期研究，明确提出了超过10 kGy剂量的辐照食品也是卫生安全的结论。

2.中国国家标准

中国《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》（GB 18524-2016）规定，食品辐照时的最高耐受剂量是指不会对食品的品质和功能特性产生负面影响的最大剂量，即工艺剂量的上限值。该标准并未明确规定一个具体的最高剂量值，而是强调了在食品辐照时，上限值应小于最高耐受剂量。

3.辐照灭菌的剂量范围

食品辐照灭菌的剂量范围根据不同的应用目的和食品类型有所不同。例如，耐藏辐照（Radurization）一般剂量在5kGy以下；辐照巴氏杀菌（Radicidation）所使用的辐照剂量范围为5～10kGy；辐照阿氏杀菌（Radappertization）所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数，剂量范围大于10kGy。

4.特殊情况下的高剂量辐照

在某些特殊情况下，如宠物饲料的辐照杀菌，国际食品辐照咨询组(ICCFI)第19号文件规定了有关吸收剂量内容，并与我国辐照宠物干粮食品生产加工现状进行了协调一致。例如，美国联邦法规规定辐照动物饲料辐照消毒剂量不超过50.0kGy；辐照家禽饲料最小辐照灭菌剂量为2.0 kGy，最大辐照灭菌剂量为25.0 kGy；日本规定辐照灭菌饲料最小辐照剂量为25.0 kGy，最大辐照剂量为50.0 kGy。

结论

综上所述，食品辐照灭菌的最高剂量并没有一个统一的全球标准，而是根据不同食品类型、辐照目的和各国的法规有所不同。在国际层面，CAC曾将最大吸收剂量上限定为10 kGy，但后来修订了这一标准，允许在不对食品结构的完整性、功能特性、感官品质发生负面作用和不影响消费者的健康的情况下，食品辐照的最大吸收剂量可以高于10 kGy。在中国，食品辐照的最高剂量应小于最高耐受剂量，具体值需要根据食品的种类和特性来确定。因此，在实际操作中，食品辐照灭菌的最高剂量应遵循国际标准和中国国家标准，同时考虑到食品的安全性和品质保护。

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